A diversidade de sabores e aromas do hidromel produzido no Brasil pode impulsionar a produção nacional e ampliar o mercado consumidor dessa bebida milenar feita a partir da fermentação do mel. A variedade de ingredientes — reflexo da diversidade regional — e as condições de produção, como fermentação e envelhecimento, influenciam diretamente a qualidade final do produto. É o que mostra estudo de pesquisadores do Centro Tecnológico Agropecuário do Estado da Bahia (Cetab), da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB) e do Centro Universitário Maria Milza (Unimam), publicado no periódico Anais da Academia Brasileira de Ciências.
O hidromel é obtido pela fermentação do mel diluído em água, processo em que os açúcares se transformam em álcool. Embora seja uma das bebidas mais antigas da humanidade, ainda há pouca padronização sobre sua produção no Brasil — o que limita a expansão do setor, em crescimento em outros países.
No estudo, os pesquisadores analisaram seis amostras de hidromel, produzidas de forma comercial e artesanal na Bahia e em São Paulo, com diferentes teores alcoólicos e tempos de maturação. Foram avaliados parâmetros físico-químicos, como pH (acidez) e teor de sólidos solúveis, além da composição de compostos orgânicos voláteis (substâncias responsáveis pelo aroma e sabor).
Uma das amostras, envelhecida por seis meses em lascas de carvalho francês, apresentou sabor mais amadeirado e acidez maior do que a bebida analisada logo após a produção. Segundo os autores, esse tipo de envelhecimento tende a intensificar notas aromáticas e alterar parâmetros químicos da bebida.
“Os compostos orgânicos voláteis são como a assinatura aromática do hidromel. Eles determinam desde o frescor e a suavidade até a intensidade de notas frutadas, florais ou alcoólicas. O equilíbrio entre suas concentrações é o que define se a bebida será agradável, complexa e de alta qualidade ou se apresentará desvios sensoriais que comprometem sua aceitação”, explica o pesquisador Paulo Mesquita, do Cetab.
Ao todo, o grupo identificou 28 compostos voláteis, incluindo ácidos, álcoois, ésteres e terpenos — cada um contribuindo para o perfil sensorial das amostras. As diferenças observadas, afirmam os autores, refletem o tipo de mel utilizado, as condições de fermentação e o tempo de envelhecimento.
Para Mesquita, os resultados contribuem para o fortalecimento do setor. “O artigo fornece parâmetros de qualidade e autenticidade, mostrando o potencial do hidromel como produto artesanal sofisticado e regionalmente diferenciado. Essa caracterização científica ajuda na padronização e valorização comercial, aumentando a confiança do consumidor e o interesse de novos produtores”, conclui.
