Produto de grande importância cultural e econômica, o queijo artesanal serrano, feito tradicionalmente no sul do Brasil, enfrenta desafios como variabilidade na forma, peso, umidade e teor de sal, além de composições microbiológicas imprevisíveis. Isso se dá principalmente por ser produzido sem controle de temperatura e outros parâmetros por pequenos agricultores.
Pesquisadores da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Universidade de São Paulo, Universidade Estadual de Campinas e Technical University of Denmark mostraram que a temperatura utilizada no processo de maturação influencia significativamente a microbiota bacteriana e fúngica do queijo, e isso impacta diretamente sua segurança e qualidade. O estudo está nos Anais da Academia Brasileira de Ciência.
“Fizemos várias análises físico-químicas, metagenômicas e microbiológicas desse queijo, em três temperaturas de maturação, a mais baixa de 5ºC, a mediana de 12,5ºC e a temperatura de 20º, que são as temperaturas médias da região. Pudemos ver que nas temperaturas mais baixas houve uma contagem maior de microorganismos patogênicos do que nas demais”, conta Jeferson Aloísio Ströher, um dos autores do estudo.
Entre os microrganismos analisados, o estudo identificou a presença de gêneros bacterianos potencialmente patogênicos, como Serratia e Staphylococcus, que se mostraram mais abundantes em temperaturas baixas (5°C). Por outro lado, temperaturas mais elevadas favoreceram gêneros de bactérias láticas benéficas, como Lactococcus, Lactobacillus e Enterococcus, que são fundamentais para a segurança e o perfil sensorial do queijo.
Além das bactérias, a pesquisa também avaliou a presença de fungos durante a maturação. O fungo Candida zeylanoides predominou nos queijos maturados a 5°C, enquanto o gênero Penicillium foi mais frequente a 20°C. Essas variações podem afetar o aroma, o sabor e até a segurança do produto.
A pesquisa afirma que o tempo mínimo de maturação legalmente exigido — 60 dias para queijos de leite cru — pode ser reduzido pela metade, ou seja, 30 dias, se houver condições de temperatura controlada e garantindo a adequada qualidade do leite para a sua produção.
Os pesquisadores acompanharam todo o processo, desde a ordenha do leite recém-ordenhado na propriedade, os manejos com os animais, até a produção do queijo que é produzido em uma queijaria em São Francisco de Paula, no Rio Grande do Sul. Cinco peças de queijo de 500 gramas foram armazenadas em cada temperatura por 60 dias, com umidade mantida em 75% e viradas diariamente. Amostras de queijo (cerca de 200g) foram coletadas a cada 15 dias (nos dias 0, 15, 30, 45 e 60) para análises.
Do ponto de vista físico-químico, a elevação da temperatura de maturação resultou em maior perda de umidade, aumento do teor de gordura e de acidez dos queijos, além do aumento da concentração de sal. Essas alterações contribuem para acelerar o processo de maturação e criar condições menos favoráveis ao desenvolvimento de patógenos, ao mesmo tempo em que intensificam algumas características sensoriais do produto.
A redução do tempo de maturação de 60 para 30 dias poderá otimizar a logística e venda dos queijos, argumentam os autores, além de significar um acesso mais rápido do consumidor final ao produto. “Hoje já existem conversas com a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater) para a viabilização da comercialização desse queijo antes dos 60 dias”, comenta Jeferson.
Para isso, deve haver revisão de legislação e regulamentação por parte dos órgãos responsáveis a respeito dos critérios de maturação, especialmente a temperatura mínima e o tempo exigido para queijos de leite cru, considerando agora com mais embasamento as particularidades da produção artesanal, dizem os pesquisadores.
“O ideal agora seria expandir a mesma pesquisa para um número maior de propriedades produtoras de queijo artesanal serrano, para entender outras realidades e dinâmicas, e em vez de analisar por dois meses, expandir para um ano, um ano e meio. Porque muitos produtores deixam os queijos armazenados maturando por vários meses. Isso modifica ainda mais a composição do produto e precisa ser analisado”, diz o pesquisador.
